Skąd się wziął ten żurek i barszcz?

Nazwa tej zupy wywodzi się od niemieckiego słowa “sauer”- kwaśny, ukiszony.

Żurek, żur był ulubioną postną zupą naszych przodków, w kuchni staropolskiej cieszył się bardzo dużym powodzeniem. Śmiało można wywnioskować, że to nasze dobro narodowe. Jednak należy pamiętać, iż było to chłopskie jadło, proste do zrobienia z niewielkiej ilości wysublimowanych składników. I tak oto proste połączenie wody, mąki, kilku przypraw oraz czasu stworzyło przepis, z którego korzystamy do dziś i przypomina nam o Wielkanocy.

W książkach czy w Internecie możemy wiele wyczytać na temat żurku. Sprawa komplikuje się, kiedy chcemy zasięgnąć wiedzy o barszczu białym. Sięgając do pokładów historii, możemy wyczytać, iż barszcz był znany jako polewka kwaskowata, wykorzystywano wtedy wodę z kiszonej kapusty i wędzone mięso. W tym miejscu widać, że oba dania są okraszone prostotą i pochodzeniem z niskich, prostych warstw społecznych oraz pierwiastkiem kwasowości. Obecnie barszcz biały odbiega od tamtego, ale o tym później -  na razie pora zajrzeć trochę głębiej.

Jakie właściwości drzemią w ich wnętrzu?

W każdym blogu opisujemy co kryje dany produkt, jakie korzyści płyną z ich stosowania, tak też będzie i teraz. Wydawałoby się, że to tylko mąka i jakieś przyprawy z wodą, otóż nie. Z tego prostego połączenia płynie wiele korzyści:

• Wapń i Potas - żurek jest ich bogatym źródłem. Wapń to bardzo ważny pierwiastek dla naszego organizmu stanowi podstawowy budulec naszych kości, jest niezbędny do prawidłowego działania układu odpornościowego i nie tylko. Wapń w połączeniu z potasem, który również wspomaga nasz układ kostno-stawowy, działa na korzyść naszych mięśni, zapobiega nieprzyjemnym skurczom. Potas gra pierwsze skrzypce w obronie naszych jelit, dba o naszą gospodarkę wodną oraz utrzymuje prawidłowe ciśnienie krwi;
• Cynk - kolejna mocna pozycja w żurkowym arsenale. Jest niesłychanie ważny do prawidłowej pracy trzustki, zaburzenie jej pracy może nieść tragiczne skutki. Cynk wpływa również na stan naszej skóry, paznokci oraz włosów;
• Witamina B - a dokładniej B1, B2 oraz niacyna B3. Najwięcej witaminy B1 znajduje się w produktach zbożowych takich jak; otręby, płatki owsiane czy kasza gryczana, dlatego nie bez przyczyny taki związek znajduje się w barszczu białym czy żurku. Warto zwrócić uwagę na witaminę B2, jest odporna na wysokie temperatury, dlatego nie musimy się obawiać, że wszystko ucieknie podczas gotowania;
• Niacyna to wsparcie dla naszego układu nerwowego i hormonalnego.

Czas wypłynąć na powierzchnię i porozmawiać o tym, co dzieli.

Czym różni się żurek od barszczu białego?

Bardzo często w okresie Wielkanocy spotykamy się z pytaniem; “Barszcz czy żurek?” albo “Czym to się różni?”, “Co kwaśniejsze?”. Tak więc zacznijmy od początku;

“Czym to się różni?”

Skład barszczu białego to: woda, mąka żytnia, płatki owsiane, świeży czosnek, jeśli zamienimy płatki na otręby pszenne, dostajemy żurek. W naszej ofercie posiadamy starannie wybrane i sprawdzone produkty. Nasi klienci co roku najchętniej sięgają po produkty z Kochanowa, są to zarówno Barszcz Biały z Kochanowa, jak i Żurek z Kochanowa.

“Co jest kwaśniejsze barszcz czy żurek?”

Pytanie jest niejako połączone z pierwszym. Poza składem różnią się również smakiem. Jeśli zależy nam na zdecydowanym, lekko pikantnym, kwaśnym smaku to warto zdecydować się na żurek. Barszczyk jest zdecydowanie delikatniejszy, dzięki zastosowaniu płatków owsianych zamiast otrąb.

Konsystencja - w butelce zarówno jeden, jak i drugi, poza widoczną różnicą dodatku otrąb w żurku niczym się nie różnią, jednak podczas gotowania to właśnie on jest wyraźnie bardziej zwięzłą i gęstą zupą.

Pozostaje nam jeszcze kwestia barszcz czy żurek, odpowiedź na to pytanie pozostawiamy Państwu. Po cichu mogę jedynie powiedzieć, że zespół Delikatesów Zdrowo woli żurek ;)

Co podać na Wielkanoc, barszcz biały czy żurek? 

Dla niezdecydowanych jest proste rozwiązanie! Czasami nasi klienci mieszają pół na pół oba te produkty, starając się uzyskać odpowiedni dla siebie smakowy balans. Według nas kuchnia to jeden wielki plac eksperymentalny, a jedynym ograniczeniem jest nasza fantazja.

Czy żurek jest bezglutenowy?

No dobrze, ale ciągle mówimy o mąkach i produktach, które zawierają gluten. Co jednak z osobami z nietolerancją na ten składnik. Spokojnie, w tym przypadku również mamy rozwiązanie. Ciągła chęć rozwoju nasze oferty to nieustanne poszukiwanie produktów w każdym obrębie, w tym zup. Na naszych półkach znajdziecie również bezglutenowy żurek jaglany, i jaglany barszcz bezglutenowy.

W ich składzie należało wykorzystać składniki o podobnych właściwościach, dlatego też w białym barszczu mąkę żytnią zastąpiono mąką jaglaną. Żurek w wersji bezglutenowej wykorzystuje mąkę gryczaną, jak i wcześniej wspomnianą mąkę ze zmielonej kaszy jaglanej. 

Porady i przepis na żurek - pora przekuć teorię w praktykę.

Wspomnieliśmy o gotowych produktach do stworzenia barszczu czy żurku, paradoksalnie, aby stworzyć żurek potrzebujemy żurku, czyli zakwasu, koncentratu. Pora sięgnąć do sprawdzonych przepisów, jak z gotowej bazy stworzyć coś, co będzie wszystkim smakować:

Bez odpowiedniej bazy nie będzie tego dania, więc jeśli chcemy stworzyć swój własny żurkowy zakwas, będziemy potrzebować;

• mąkę typ 2000, 200g - żytnia, pszenna, gryczana lub owsiana, to właśnie mąka jest bazą naszego zakwasu, cały smak zależy od tego jakiej mąki użyjemy. Ta pierwsza- żytnia, jest najbardziej klasyczną i nadaje charakterystyczny mocny smak;
• czosnek - ząbek
• ziele angielskie - około 10 - 12 ziaren
• liść laurowy - od 4 do 6 listków
• skórka chleba razowego- z jednej kromki, możemy to również zastąpić sokiem, wodą z kiszonej kapusty, przy okazji zmienimy jego smak i aromat, jednak wtedy będziemy ciut bliżej barszczu niż tradycyjnego żurku, zabieg ten pomaga w procesie fermentacji;
• woda - mniej więcej 2L

Gotowy koszyk z potrzebnymi produktami na zakwas znajdziecie tutaj.

Jak przygotować zakwas na żurek? 

Sama operacja jest krótka, łatwa i przyjemna. Otóż do czystego, najlepiej wyparzonego, słoika wsypujemy mąkę i zalewamy letnią przegotowaną wodą, nie może być gorąca, następnie mieszamy tak, aby wszystko się rozpuściło.

Jeśli już wszystko się połączyło pora na przyprawy: ziele angielskie, czosnek i liście laurowe. Ząbek czosnku warto rozgnieść przed dodaniem do środka.

Na koniec skórka z chleba, bądź wspomniany sok z kapusty.

Teraz potrzeba czasu, należy przykryć lnianą ściereczką, gazą górę naszego słoika zawiązać i odstawić, całość powinna spoczywać w temperaturze pokojowej, dobrym miejscem jest piekarnik.

W tym procesie ważny jest czas, poza składnikami jakich użyjemy, to właśnie on gra pierwszoplanową rolę. Po około tygodniu mamy w pełni gotowy produkt, jednak z każdym dniem zmienia on swoją charakterystykę, im dłużej tym kwaśniej.

Z czym podawać żurek?

Pora na finał. Teraz czas podjąć ostateczną decyzję. Decydujemy się na wersję postną czy jednak na mięsnym wywarze. Barszcz lub żurek świetnie współgra z grzybami, esencjonalny i wyrazisty borowik będzie mocnym kontrapunktem smakowo-zapachowym. Jajeczko i odrobina chrzanu (polecamy: Chrzan Tarty Vitapol) jest wielkanocnym klasykiem, jeśli chodzi o dodatki, z kolei w wersji mięsnej pokrojona biała kiełbaska, lekko podpieczona będzie miła podniebieniu i ładna dla oka.

 

Święta Wielkanocne zbliżają się do nas wielkimi krokami, to czas przygotowań, ale nade wszystko czas spędzony w gronie najbliższych nam osób. Niech więc w Państwa domach nie zabraknie wszelkiej pomyślności oraz smacznych dań!

Zespół Delikatesy Zdrowo